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不能添加防腐剂的预制菜,还能保鲜多久?

2024/4/2 17:19:08 0人评论 335 次

新规这一刀,砍向野蛮生长。

作者|陈妍

编辑|大风

来源|锌财经

预制菜行业迎来了一场大变革。

前不久,传闻已久的预制菜新规终于出台了。里面有几个内容值得关注,一个是精简了定义,规定预制菜是以食用农产品等为原料,经工业化预加工,加热或熟制后方可食用的预包装菜肴,像是净菜、主食、央厨菜肴等等,以后都不算在预制菜行列了。

同时,预制菜将不允许添加防腐剂,还提出会推进预制菜标准体系建设,包括严格的食品冷链体系。

针对餐厅使用预制菜是不是侵犯了消费者权益一事,新规也提到了,要大力推广餐饮环节使用预制菜明示,保障消费者的知情权和选择权。

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预制菜新规截图

这一切都暗示着,国家对预制菜市场,开始动刀了。

近些年来,预制菜市场发展得风风火火的,老企业和初创品牌不断入局其中,诞生了像味知香、麦子妈、珍味小梅园等不少知名品牌。但由于没有适用的规范标准,整个行业始终处于混沌状态,乱象丛生。

新规之下,预制菜也将面临新一轮洗牌。

没了防腐剂,靠什么保鲜

新规出来后,讨论得最热闹的点,就是以后预制菜禁止使用防腐剂这事。

预制菜能不能完全放弃防腐剂,关键在于,它在生产过程中采用的保鲜技术。传统食品行业的保鲜方式,一般有化学保鲜和物理保鲜两种,前者就是使用防腐剂,后者是靠调整温度来控制食品中的细菌和微生物含量,从而达到保鲜的效果。

事实上,过去预制菜使用防腐剂,大多都是来自B端的需求。有业内人士向媒体透露,很多时候,是因为餐馆后厨对于出餐速度要求高,对储存环境要求低,所以才用了可以常温解决储存和运输的产品。

这种情况下,会给预制菜餐饮配套的调味料中添加防腐剂和让“色、香、味”更持久的稳定剂。

但现在许多预制菜企业,已经用上了高温瞬时杀菌、高压处理、冷冻干燥等技术,实现了预制菜“无防腐剂”保存。

就拿预制菜爆款小龙虾来说,一般是这么操作的,先把小龙虾煮熟调味,然后马上放入液氮储存,大概只要10多分钟就能急速冷冻。这么做的好处是,能急速冻结小龙虾中的水分,形成细小的冰晶,让小龙虾的口感和营养价值保留下来,保质期也能长达1年时间。

眼下,不使用防腐剂已经逐渐成了预制菜行业的主流,大部分企业生产冷冻预制菜,执行的是SB/T 10379标准,这个标准本来也不允许添加防腐剂。

锌财经就有关产品是否添加防腐剂一事,咨询了味知香的客服,对方客服有明确表示,生产过程是不添加防腐剂的,平时需要冷冻保存。另外麦子妈、聚春园佛跳墙的客服,虽然没有明确说明是否添加防腐剂,但根据他们提供的产品配料表可以发现,里面只含有食品添加剂,没有防腐剂。

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和味知香客服聊天截图

不难推测,预制菜新规之下,可以淘汰掉一批仍在使用防腐剂,制造劣质“料理包”的中小企业。

更多考验的是冷链物流能力

其实对于大部分预制菜企业而言,更大的挑战在于,预制菜生产完运出工厂后,靠着冷链物流输送到全国各地的过程。

这次预制菜新规,另一个值得关注的点,就是推进预制菜标准体系建设,里面提到了要建立预制菜冷链物流环节的标准。

要知道,冷链物流是一个需要高度设施化的行业,背后牵扯到大量财力物力的持续投入以及技术上的支持。到目前为止,我国的冷链市场仍在发展的早期阶段,冷链物流设施总体规模不足,尤其是在一些中西部和农村地区,设施都相对滞后。

冷链物流体系还没完全成型,冷链流通率低、产品腐损率高,这也导致了预制菜的冷链运输成本一直比较高。

有业内人士曾向媒体透露,市面上一盒酸菜鱼生产成本,差不多只要十几块钱,但冷链物流成本也是十几块钱,最后这盒酸菜鱼卖到三四十块,消费者可能觉得不划算,其实里面有一半成本都来源于冷链运输。

跟普通物流比起来,冷链的成本要高出40%到60%。

但另一方面,这几年下来,预制菜的市场规模越来越大了。根据艾媒咨询发布的数据,2022年中国预制菜市场规模为4196亿元,同比增长21.3%,预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度,2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

眼下用到防腐剂的常温预制菜,已经不让生产了,随着预制菜的销售规模继续扩大,冷链配送的距离和范围,还会被不断拉大。

那么对于预制菜企业来说,拿下冷链物流,也成了必选项。当然不同企业打法不一样,有的选择自建冷库和冷链物流,有的去和第三方物流公司合作。

像味知香、品珍科技,这类已经上市了或者融过资的预制菜企业,本身资金实力比较雄厚,更倾向于去自建冷链体系,方便未来规模扩张。好比说味知香,早在2020年,自建物流运量占比就达到82.8%,从最开始的无锡、上海一带,逐渐延伸到合肥、苏北等地区。

这样做的好处很明显,能更好应对外界环境变化,实时监控产品,提升抵御风险的能力。但同时,由于自建冷链的成本很高,企业不得不持续投入大量资金,一旦没有足够多的订单支撑,企业的资金流也可能会被连累。

从味知香最新的财报来看,2023Q3总营收2.02亿元,同比下滑12%,归母净利润0.33亿元,同比减少19%,业绩整体承压,这不是个有利信号。

也有一些预制菜企业会找第三方物流配送,把销售和物流区分开来,也能降低物流成本。但这样一来,企业会处于相对被动的状态,再加上目前预制菜企业在物流公司这边,也没有很大的议价权,长此以往也会影响发展。

总体来看,预制菜企业不管采取哪种方式,压力都不小。

新规这一刀,砍向野蛮生长

直到现在,许多消费者对预制菜都是不信任的。毕竟预制菜火归火,这几年来出的岔子可不少。

前段时间315晚会上,预制菜又一次站到了风口浪尖上,个别企业用劣质的“槽头肉”去制作梅菜扣肉预制菜,整个过程不堪入目,画面令人作呕。但涉事厂商旗下的品牌,居然还登上过东方甄选、疯狂小杨哥这些头部主播的直播间。

再早之前,预制菜进校园一事,也引起了很大争议。不少家长发现,一些中小学,甚至是幼儿园的食堂,直接把学生的午餐换成预制菜。有家长在社交媒体上开麦:“开学第三天,今天的午餐孩子回来反馈,肉非常咸,腐竹很酸,根本吃不下,两个小孩都没吃饱。”

饭菜口味不佳、食品健康问题,成了整个预制菜行业头顶的阴云。

问题的关键在于,预制菜没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制,整个预制菜市场是混沌不清的。

这次预制菜新规的出台,保护了这个新品类的良性发展。

明确了预制菜的定义,避免出现一刀切的情况。加强预制菜食品安全监管,尽可能保障了预制菜的品质。在此基础上,又大力推广餐饮环节使用预制菜明示,虽然暂时看上去不属于强制,但也给到餐饮企业一定的压力。

一定程度上说,预制菜行业标准越高,执行越严格,对头部厂家和品牌反而越有利。防止了部分企业偷工减料,低价恶性竞争的情况出现。

预制菜是追求效率下的时代产物,告别野蛮生长后,它的路才会走得更顺畅。


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